Двойные равиоли с лососем и креветками

В BRERA мы готовим равиоли и пасту вручную — от замеса и раскатки теста до начинки и соуса, с которым блюдо появляется на столе.


Для нас здесь важен каждый этап: насколько тонким получится тесто, как оно будет держать начинку, какой будет её текстура и как все вкусы соединятся в готовом блюде.


Показываем, как готовим двойные равиоли с лососем и креветками — от теста до финальной подачи с соусом биск.

ВСЕ НАЧИНАЕТСЯ С ТЕСТА
Мука, желток и вода — ничего лишнего.
Тесто долго вымешиваем, пока оно не станет гладким, эластичным и достаточно пластичным для очень тонкой раскатки.
ТОНЬШЕ
Сначала растягиваем тесто руками, а затем несколько раз пропускаем через тестораскаточную машину, постепенно уменьшая толщину пласта.
Для равиоли раскатываем тесто примерно до 0,6–1,5 мм: оно должно быть достаточно тонким, но при этом удерживать начинку во время приготовления.
ДВЕ НАЧИНКИ – ОДИН РАВИОЛИ
Эти равиоли мы называем двойными не случайно.

Внутри соединяем две начинки — лосось и креветку. Выкладываем их на тонкий пласт теста отдельно друг от друга, чтобы в одном равиоли сохранить два разных вкуса.
ФОРМИРУЕМ ВРУЧНУЮ
Накрываем начинку вторым пластом теста, аккуратно выпускаем лишний воздух и формируем каждый равиоли вручную.

Затем разделяем пласт на отдельные порции и проверяем края — они должны быть плотно закрыты.
12-20 МИНУТ
Готовые равиоли ненадолго отправляем в морозильную камеру.

15–20 минут достаточно, чтобы тесто и начинка стабилизировались, а равиоли лучше сохранили форму при приготовлении.
ФИНАЛЬНЫЙ ШТРИХ –СОУС БИСК
Равиоли отвариваем и подаём с насыщенным соусом биск, приготовленным на основе панцирей креветок.
Так в одной тарелке встречаются тонкое тесто, лосось, креветка и концентрированный вкус морепродуктов.